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涮九品
北京旅行网   2013.12.29   来源:网络转载   字号:【  】【打印】【关闭

  福建连城县群众酷爱吃牛肉,在长期的饮食生活中,人们掌握了炒、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。“涮九品”俗称“九门头”,即精选牛的九个部位为主要原料,它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上,加以改进创制而成。此菜刀工精细,制汤考究,注重佐料。寒冬时节品尝之,边涮边吃,不仅暖和全身,而且营养丰富,具有药膳滋补健身之益。“一道‘涮九品’,品福一头牛”,至今传为佳话。

  主料:净牛舌黄(舌里肉)250克,净牛腰1个(约重250克),净牛肚尖250克,净牛心冠200克,牛百叶肚(厚的)250克,牛草肚壁400克,牛肝250克,净牛蜂肚头200克,牛里脊肉250克。

  配料:鲜牛肉1000克,香菜100克。

  调料:姜片5克,花椒5克,陈皮5克,香藤根25克,绍酒50克,精盐20克,味精15克,姜汁5克,芝麻酱50克,沙茶辣酱50克,香醋20克。

  制作过程

  (1)将牛百叶肚涂上生石灰,稍腌片刻,用清水冲洗,漂净百叶外膜后,切成条状。草肚壁用刀拍打几下,拨去壁层黑皮及油膜,洗净后,与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿,与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀,再切成块。以上各料,分别摆叠装盘。

  (2)将牛肉洗净,切成数块,放入钢精锅里。陈皮、香藤根、花椒、姜片用纱布包好,放入牛肉旁,然后下清水2500克,置于旺火上烧沸。待烧至牛肉、药物味道皆浸入水中成牛肉汤时,取汤过滤,再回锅,改用微火煨3小时,并加入精盐、味精、绍酒调匀待用。

  (3)上菜时,将煨好的牛肉汤再次过滤,盛入火锅,烧旺火煮沸。姜汁、芝麻酱、沙茶辣酱、香醋、香菜分别装于小碟,与装盘的各料一并上席。

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