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西安蒸碗
北京旅行网   2013.12.29   来源:网络转载   字号:【  】【打印】【关闭

  年节又至,春节出行的念头被家严一句话堵回:“今年八大碗你做。”

  初一的团圆饭是一年中最合乐团聚的一餐,形式上亦最讲究,除了守岁时必不可少的饺子之外,尚有“七大碟八大碗”一说,八大碗以烧、烩、蒸为主,当胖子年幼,还厮混在席面的板凳腿之间时,便已被八大碗中的四道蒸碗勾走了魂魄。

  蒸碗一物,对小时而言,是除夕将至的一个标志,腊月二十三小年一过,大人开始蒸馍烧肉炸丸子,将筵席上需费功夫的菜先做至半成品,免得到时慌了手脚。而胖子围着锅灶乱转,寻摸着把丸子吹凉了抓一个进嘴,或者藏块大肉进棉袄,预备一边去偷吃时,总被提着耳朵说教,“这是给年下预备的。”,年下在陕西人口中,就是合家团聚那晚了。

  四道中首称扣肉,不论江南塞北,凡有活猪处皆食扣肉,选上好五花一块,皮也要稍厚,拔毛刮洗,料理停当,切作一拃见方的大块,煮至八成熟时出锅,沥干水份后抹酱油上色。又在肉皮上抹蜂蜜一层,热油,皮面向下炸至酱红,入油锅时肉尚未冷透,故此肉香与酱香浑然一体,悠悠荡荡的在烟熏火燎的灶房里徘徊,咳,胖子偷藏的,一般是做完这一步的。切厚片,皮朝下装碗,码一层梅干菜(与一江南朋友聊天,亦有码酒糟、芽菜者不等),少许酱油倒匀,入锅去蒸即可。

  单只一道扣肉就占了炉灶可不划算,年节时锅灶紧张,一锅好歹也得蒸个四五碗,此时再将不怕串味的四喜丸子也请进瓮来,四喜丸子一物在淮扬菜中称狮子头(按:扬州朋友说:称剜肉),入乡随俗,到了陕西且将白烧换红烧。肉用肋条者为上,细细切成小丁后略剁几刀,此为细切粗斩,是狮子头的不二法门,如剁馅般运刀如雨,肉的精华就全没了,剁好后用芡粉搓成肉圆,入姜、葱、糖、酒与酱油,蒸制即可。此道菜全看火候,不能太烂,虽然要入口即化,还要有嚼头,看似矛盾,实则不然。年节时入碗一般放四个,称四喜丸子,至于哪四喜,众说纷纭,言不确凿。

  小酥肉不柴不腻,正合胖子肠胃,时至今日偶做一盘上桌,还要和远归的弟弟拼抢一番,肉铺买后腿肉一条,切为中指长宽的粗条,裹蛋清酱油淀粉挂糊下锅炸两道,头道将表面炸硬后出锅,控会儿油后再入锅炸至金黄,盖欲使其外脆里嫩,装碗后盖干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮,浇高汤垫底,进蒸锅。入嘴时鲜香与咸香并存,下饭亦是一绝

  黄焖鸡上来时,扣肉被荷叶饼送进肚肠,四喜丸子待老人先动筷子划开,也被一扫而空,小酥肉……咳,小酥肉两碗也不够分的。鸡肉切块,用葱,姜,大料,桂皮,料酒,酱油,盐拌匀腌制,挂面糊过油稍炸,入碗后浇葱,姜,桂皮,香叶,八角熬制的汤底蒸制,胖子而今看来,如此做法正合“无味使之入”的烹饪至道,关中民谣说“羊肉膻,鸡肉顽,猪肉好吃咱么钱”,将粗简无甚特色之物送上年节的席面,先人们又不知费了几多时光。

  蒸碗之于关中人家的年夜,除了丰盛美食的本身含义之外,还承载着这一年来辛勤终有回报的自豪,一家人从四海归来的团聚,企盼家族在来年平安吉庆的念想,把这诸多情愫,都化做四道菜肴,在数代同堂的桌前呈现给诸人。胖子其时却只在给亲长拜过了年,埋头扒饭之际,看成人们或举西凤,或持太白,平日不饮酒者亦将热腾腾的稠酒端一碗在手,喝的酣畅淋漓,将一年来种种悲欢,不尽的思念絮絮道来,酒酣耳热后,种种不如意都送至过往,被扑鼻的香气所恍惚,只念着着过年的好,期盼着来年的好。

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